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Aproveitamento Integral de Alimentos: desafios gastronômicos, nutricional, ambiental e social

A população não tem o hábito de consumir folhas, cascas, talos e sementes de frutas e hortaliças, pois falta informação concreta dos benefícios que estes podem gerar, assim como receitas simples e deliciosas que agrade o paladar tanto de crianças como de adultos. Cerca de 25% dos alimentos produzidos para o consumo humano é perdido ou desperdiçado (EMBRAPA, 2009). O objetivo deste projeto é realizar o aproveitamento integral de algumas frutas e verduras que são consumidas frequentemente no restaurante do IFMG-OP. Acompanhar a limpeza e preparação destas observando quais partes são desperdiçadas, assim como a identificação das técnicas e utensílios utilizados. Para então realizar um estudo bibliográfico desses alimentos no âmbito nutricional e elaborar receitas práticas que possam ser reproduzidas pelas cozinheiras no restaurante e também pela comunidade. Para a divulgação serão realizadas palestras abordando as questões nutricionais, as ambientais e as sociais, além das receitas criadas. Testes de Análise Sensorial realizados com a comunidade do IFMG-OP irão determinar a aceitabilidade destas receitas. A metodologia utilizada teve inicio através de um levantamento das frutas, verduras e hortaliças utilizadas no restaurante fazendo uso dos mapas de cardápio semanal e da requisição diária à despensa. Foram identificados quais são os alimentos que podem ser consumidos integralmente como o tomate e quais não como o abacaxi. Foi identificado se existem perdas com relação a folhas, cascas, talos e sementes de frutas, verduras e hortaliças. Foi observado se possuem potencial para o consumo íntegro, como por exemplo a couve e/ou para ser utilizado como adubo em composteira, como cascas de batata e cenoura. Em conjunto foi realizado a pesagem das perdas que possuem potencial para o consumo íntegro, alguns legumes atingem um desperdício de 30%. Um estudo científico das propriedades nutricionais das frutas, verduras e hortaliças listadas principalmente no que diz respeito às cascas, folhas, talos e sementes foi levantado. Assim receitas foram criadas envolvendo o aproveitamento integral destes alimentos, como suco de cascas de abacaxi, quibe de talos de folhas e quiche de cascas de abóbora. Em seguida, foi elaborado testes de análise sensorial do tipo aceitação. O projeto terá continuidade em capacitar a equipe de trabalho do restaurante com as receitas criadas, além da criação de um caderno de receitas online.

Palavras-chave: Gastronomia. Aproveitamento Integral. Receitas

Bolsistas: Flávia Noelia Pucheta e Sergiana das Graças Fonseca Resende

Orientador: Letícia Terrone Pierre